Qu’est-ce qui donne au champagne son éclat et ses sensations de picotement sur la langue ? Trouver une réponse à cette question est l’œuvre de toute une vie du scientifique français Gérard Liger-Bélair. Voici quelques conclusions remarquables sur les millions de bulles qui font d’une bouteille de vin un champagne légendaire.

 » Le cœur du champagne, ce sont les bulles », explique Liger-Belair, originaire de son laboratoire de l’Université de Reims, « sans bulles, le champagne n’est rien d’autre qu’un mauvais vin. »

La façon dont les bulles se forment, se lèvent et atteignent la surface détermine l’attrait visuel de la boisson, mais le pétillant fait plus que cela. Chaque fois que vous buvez, les récepteurs de CO2 présents sur votre langue envoient des milliers de stimuli minuscules à votre cerveau.

Selon les recherches de Liger-Belair, chaque bulle est également soumise à une certaine tension et beaucoup ont un arôme spécifique. Le physicien français a également formulé 4 conseils pratiques pour les amateurs de champagne sur la base de ses études.

4 conseils pratiques pour les amateurs de champagne :

• Les verres de lave-vaisselle conviennent moins au champagne que les verres lavés à la main. En effet, les fibres microscopiques laissées par les torchons dans les verres créent plus d’effervescence dans le verre. Les verriers exclusifs utilisent également des lasers pour faire de minuscules égratignures sur la face inférieure de leurs verres afin de faire monter les bulles dans un bel anneau.

• Les « flûtes » sont meilleures que les coupes. Une coupe large perd au moins 30 % de CO2 plus rapidement qu’une flûte étroite et haute. Alors, choisissez une flûte, sauf si vous buvez très vite.

• Boire du champagne dans un verre en plastique n’est pas une bonne idée : l’intérieur est hydrophobe et les bulles se coincent donc sur les côtés et se transforment en petites boules de CO2.

• Moins il y a de sucre, moins il y a de CO2 et plus les bulles sont petites. Le marché a tendance à avoir des bulles plus petites et la plupart des champagnes aujourd’hui sont fabriqués avec la plus faible quantité de sucre légalement autorisée (18 grammes par litre).

Liger-Belair affirme que les traditionalistes ont parfois des problèmes avec son travail parce que trop de physique perce le « mythe » autour du champagne. Selon lui et d’autres, cependant, la science et le vin peuvent aller de pair sans problème.